おすすめの薄口醤油・濃口醤油　と醤油加工について

今日は私の使っている薄口醤油のご紹介です。
レッスンの時におすすめの薄口醤油をきかれたのでこちらでご紹介しますね。

この記事を書いていて我が家の醤油を色々出してきたのですが、
これをレポして感想を書いていたら終わりがない壮大な記事なりそうなので今度別記事にしようと思っております。

食にこだわりがあると周りに認知されているからか、手土産に調味料をいただくことも多いためいろいろ試せてとてもありがたい限り。

そうそう、こだわりがあるのは事実ですが実は無添加主義ではありませんｗ
ラーメン、つけ麺、油そばなど大好きですし、カップ麺などのジャンクフードも好きです。

ただ、日々のごはんはシンプルがよいし、それがほっとするからそちらを選んでいます。
だから普通に添加物入りも食べるし、そこはうまくお付き合いするのがよいと考えています。

もう一つ、実は私は醤油、出汁系の添加物で唇が腫れ上がるんです。
これはもう子供のころからで、めんつゆが大嫌い、うどんが大嫌いだったのは唇が痛いくらい腫れ上がるからでした。

料理をするようになり、こだわりを持つようになって平気なものとダメなものが出てきて気づいたんです。
それ以来とくに出汁と醤油、めんつゆ類は注意しています。

ただ、一般的なレシピ開発の場合は、「めんつゆ」「白だし」を多用するためつかってますよ★
大丈夫なメーカーもあり、ほんと何に反応しているのかなぞです。

愛用の醤油

京料理の板前さんから学び、和食を作るようになって薄口醤油を使うようになりました。
いくつかメーカーさんを購入したのですが、こちらが私は好みだったのでずっとリピートしています。

本当にこれは好みなので、私おすすめの醤油を使ってみてもう少し濃いめがいいなと思えば違うものを冒険してみてくださいね。

愛用の小豆島の丸島醤油さんは料理家や食にこだわる人に愛用者がおいいメーカーでもあります。

私愛用の薄口醤油↓↓

こちらの薄口も原材料などは同じですが、
ちょっと濃いめで塩味も強めな印象です

濃口醤油のおすすめはこちら↓↓
スーパーに置いてあることも多いので手に取りやすいかもしれません

今使っているのは佐野プレミアムイタリアンで購入の「酢屋茂」さんのものです。
アマゾン楽天で売ってるかな？と調べたら見つからず。。。
でもこだわりのパンと、こだわり調味料や雑貨を売っている「わざわざ」さんで取り扱いとみてちょっと鼻高々です。

ただちょっと難点なのは１Lの濃い口しょうゆ、、、ちょっと多くて使い切れないのです。小瓶が欲しい。

脱脂加工大豆を使う理由

この記事を書くためにちょっと調べてみました。
もともと材料はシンプルで無添加というのと脱脂加工大豆、
アルコール添加なしは条件でしたが、調べてみたらなるほど！
ということでみなさんにもシェアしますね。

脱脂加工大豆は大豆から油を搾った後のタンパク質を、醤油づくりに使えるように加工したもの。
ヘキサンという溶剤って搾油しています。

この溶剤を使って圧搾することがあまりいいイメージがないので避けたかったんですよね。

ただ、醤油の生産者のサイトに書かれたのですが

へーーーーだから効率よくうまみある醤油を作るために安い醤油には脱脂加工大豆が使われてるんだなー！

アルコールを添加する理由

アルコールを添加する目的は「白カビの防止」だそうです。
昔ながらの製法でいうと、アルコールを使わずに、塩分濃度を高くすれば防止になるそうです。

たしかに自家製の醤油を作るとき、アルコール臭がすごく発生していやだなーって思ったことがあるのですが、これはある意味よかったのかもしれない。
この白カビって「産膜酵母」のことで、味噌、醤油、天然酵母パンを作ったことがある人はわかると思いますが、結構ふつうに空気中にいてすぐに広がるんです。

「産膜酵母」は好塩性の酵母菌の一種でぬか床の表面を覆う白い膜状の物の仲間なので、体内に入っても無害、先日梅農家さんの話でも農家は普通に産膜酵母ぎっしりはやしていますよとびっくりなお話を聞いたばかりです。

一般的に家庭での醤油、味噌、梅干しの産膜酵母は失敗とされることが多いですからね。ただやはり味には影響があるようです。

淡口醤油などうま味が少ない醤油のため、塩分濃度を高めるか、アルコールを高めるかの判断になり、塩味は少なくしたいから醸造アルコールを添加することが一般的なようです。

安価に製造するためにうま味を低く→アルコールを添加する場合もあります。

アルコールが入っている＝悪いな醤油、ではなく、どのような目的で添加しているかが大切だそうです。

最後に塩水を加えて調整する

今回、これを調べていて一番衝撃だったことです。
多くの醤油は、搾った原液の醤油に塩水を加えて調整するそうです。

自家製の醤油は濃口も麦醤油（白たまり）もそのままなので、調整するだなんて知らなかった！

うま味と塩分と色を調整することが主な目的だそうなので、やらなくてもいい工程ってことですね。

加える塩水が少ないとうま味の高い醤油になり、加える塩水が多いとうま味は少なくなりますが量は増えます。

あれ！私あっさりな醤油が好きってことは塩水多めが好きってことだわw
たしかに自家製は５年たつととてもまろやかに角が取れたと同時にちょっと濃いなーって思ってたんです。

本当にこれも好みなので、超特選醤油がよいとかそういうものでもなさそうですね。
ただ、大手の安い醤油には塩水で薄めた分を補うためにアミノ酸が添加物として使用されているので、本来発酵で生まれたものとは別物ということになりますね。
「旨味成分」であるアミノ酸が多いとしょっぱさを感じにくいといわれていますので、同じ塩分濃度であっても、アミノ酸の量で塩味の感じ方が違うということですね。

ちょっと納得！
私の好みは、うまみもあるけどあっさりしたタイプがすきです。かどのとれた塩味というのは多分アミノ酸が増えてるからってことですね。