和1-3：おひたしの基礎

365日の幸せごはん『Lesson1-3 おひたしの基礎』について学んでいきましょう！
こちらのページの目次は↓↓↓

和Lesson1　総合目次

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和1-1：目次/動画/アーカイブ
出汁とおひたし / 野菜に合うタレ
料理工程動画　/　アーカイブ動画（おうちごはんwork）

和1-2：出汁の基礎と八方地（かつお節と昆布/魚の骨出汁）
基本の出汁　煮だす出汁/　水だし出汁　/　魚の骨の出汁　/出汁ガラレシピ　/　八方地

和1-3：おひたしの基礎→このページ
『葉野菜』のおひたし　/　焼いてからおひたしにするとおいしい野菜

和1-4：おひたしのアレンジ
蒸し鶏　/　刺身　/　乾物　/野菜として使う

和1-5：野菜に合う自家製タレ
白和えの素　/　酢味噌の素　/　胡麻和えの素

野菜も保存にぴったりのおひたし

　野菜の保存として一番おすすめなのが『おひたし』です。
私が和食を板前さんから学んで一番良かったと思う作り置き法です。

もちろんおひたしに向かないものもありますが、
たいていの野菜はおひたしにすることができます。

特に夏場は葉物野菜の日持ちがしませんので、
鮮度がよいうちに加工して小さくして冷凍が一番おすすめです。

＜例＞

通年：ほうれん草/小松菜/きのこ/長ネギ/なす/トマト/ニラ
春　：菜の花/スナップエンドウ/春キャベツ
夏　：おくら/とうもろこし
秋　：アスパラ/菊花
冬　：春菊

基本の『葉野菜』のおひたし　

「ほうれん草」「小松菜」「菜の花」「春菊」「水菜」「チンゲン菜」などの
葉野菜のおひたしはあると便利ですね。

生野菜がないときには野菜のプラスにもなり、彩（いろどり）にもなります。

ー材料ー　作りやすい量

ほうれん草
八方地・・・・・・適量

ゆで塩・・・・・・・・・・少々

－作り方ー

1. 小松菜を塩を少々入れたお湯で固めに茹でる。
2. 氷水で冷やしてしっかり絞り、容器に入れて冷めた八方地を注ぎ落としラップをして冷蔵庫で保存する。または、冷凍保存する。

葉野菜のゆで方のポイント　（動画あり）

『葉野菜』をゆでるとき、注意しなくてはいけないポイントがあります。
これはゆでる以外にも炒めるときも同じく、茎の部分と葉の部分で火通りが違うことです。

その差を加味せずに加熱してしまうと食感が悪くなりやすいです。
特に葉がゆですぎると柔らかくなりすぎておいしくなくなりますので注意してくださいね。

『固ゆで』と書きましたが葉野菜の場合、
火が通りやすい葉と火が通りにくい茎があるため、
一度にお湯に入れてしまうと全体的に程よいゆで加減になりません。

初めに根や茎の火が通りにくい部分だけ柔らかくしなる程度に火を通し、
最後に葉を湯に沈めて火をが変わったら
すぐに引き上げるとちょうどよいゆで加減になります。

お湯から上げたらすぐに流水で急冷します。
そうすることで色の劣化が防げ、
きれいな状態で冷凍保存が可能になります。

『菜の花』は好みでレンジ、蒸す、ゆでる　を使い分ける　（動画あり）

『菜の花』は香りや苦みを活かしたほうがおいしさわかる山菜。
私が一番好きなおひたし野菜です。

まず購入してすぐに切り花のように水上げ処理をするととても元気になります。
写真だとわかりづらいですが、茎を少しカットし、すぐみ水につけて
１ｈ～半日放置するとシャキッと元気になります。

上の写真はつけてすぐ
下の写真は半日ほどおいた状態。
花まで咲いてしまったｗ

『菜の花』のおいしさは山菜らしい苦みも特徴ですね。
また、茎も立派な太さであっても火が通りやすいのもポイントです。

『菜の花』を茹でる場合、通常はゆであがったらすぐに
急冷するために流水にさらしますが
香りを残すために、流水で水にさらさず、
広げて「生上げ（きあげ）」とか
「おか上げ」といって広げて熱と水気を飛ばします。

粗熱が取れたらさらに塩を軽く振って脱水し、水気をしっかり絞ると◎

ゆでるよりももっと苦みを残したい場合は、
電子レンジや蒸すほうがゆでるよりも菜の花らしい苦みが残ります。
これも好みになるので是非食べ比べてみてくださいね。

さっと煮て作る『きのこ』のおひたし（動画あり）

きのこはさっと煮ておひたしにしておくと、とても便利です。
そのままお吸い物にもなるし、味噌をいれてお味噌汁にもなります。
そうめんやうどんのつけ汁にもぴったり！

ー材料ー　作りやすい量

お好みのきのこ

八方地・・・・・お好みで

＊八方地は濃いめがおすすめです。また八方地の量が多いほうがめんつゆなどに使えます。

－作り方ー

1. 八方地を鍋に入れ、沸騰させてきのこを加える
2. きのこを入れたらよく混ぜて沸騰したら火を止めて冷ます。
3. 容器で保存する場合は、落としラップをする。
   真空する場合はAYAオリジナル手技で空気を抜き機械でシールする。

レンジで蒸す『なす』のおひたし　（動画あり）

ナスのおひたしも夏場あると便利おひたしです。
色は地味ですがうまみを吸ったナスはじゅわっとおいしく重宝します。

麺に割いてそえたり、丼ものに入れたり、煮物に添えてもおいしいです。
そのまま一品にもなるのでちょっと物足りないなというときにもおすすめですよ。

ー材料ー　作りやすい量

ナス・・・・・適量

八方地・・・・・適量

－作り方ー

1. ナスはヘタを取り箸で縦に穴をあけて水にさらしてあくを抜く。
2. ラップをぴっちり巻いてレンジ　600ｗ　４分加熱し、流水で粗熱をとり、氷水で急冷する。
3. 容器で保存する場合は、縦に２つに割いたなすをいれ、八方地をひたひたに注いで落としラップをする。
   真空する場合はAYAオリジナル手技で空気を抜き機械でシールする。

写真のように真ん中に箸で穴を変えることで、加熱した際の爆発を防ぎ、あく抜きもできます。

焼いてからおひたしにするとおいしい野菜

『アスパラガス』『とうもろこし』『長ネギ』は
香ばしさがプラスされるとよりおいしくなります。
ゆでるのではなく、蒸し焼きにするとぎゅっと
野菜のおいしさ凝縮されておすすめです。

焼いてから仕上げる『長ネギ』『アスパラガス』のおひたし　（動画あり）

ー材料ー　作りやすい量

長ネギやアスパラガス

八方地・・・・・適量

－作り方ー

1. 長ネギは5㎝ほどの長さに切り、フライパンに並べ強火で焦げ目をつける。
2. 転がして２か所ほど焦げ目をつけたら、大さじ1-2ほどの水を加え蓋をして中火で蒸し焼きにする。
3. 八方地につけて落としラップをして保存する。まはた冷めてから真空して冷凍保存する。

焼いてから仕上げる『とうもろこし』のおひたし（動画あり）

とうもろこしも香ばしさが加わると一層おいしい野菜です。
今回は輪切りにしましたが、実を外してばらばらにして作るのもおすすめです。

ー材料ー　作りやすい量

トウモロコシ・・・・・１本

八方地・・・・・・・・適量

－作り方ー

1. トウモロコシは薄皮をのこして外側の皮をむき、ラップをしてレンジ 600ｗ　５分加熱。
   または薄皮のまま魚グリルで蒸し焼きにする。
2. バーナーをお持ちの方は、全体を香ばしくあぶる。ない場合はフライパンや魚焼きグリルで焼き目をつける。
3. ビニール袋に「2」を輪切りにしたものと八方地をいれて空気を抜くようにして縛る。

半解凍でもおいしい『トマト』のおひたし　（動画あり）

ー材料ー　作りやすい量

トマト

八方地・・・・・・・・適量

→いつもよりも塩分多めがおすすめです。
なめてしょっぱいなという程度。
そうめんなどのめんつゆくらい。

－作り方ー

1. トマトはヘタ部分に十字に切り込みをうっすら入れて、熱湯にまんべんなくくぐらせてすぐに氷水で冷やす。
   ミニトマトは１０秒程度、大きなトマトは３０秒程度が目安です。
2. しっかり冷やしてから皮をむき容器にトマトを並べ、塩分濃いめの八方地につけて落としラップをする。
   または、袋に入れてＡＹＡオリジナル手技で空気を抜き、機械でシールする。