和1-2：出汁の基礎（かつお節と昆布/魚の骨出汁）

365日の幸せごはん『Lesson1-2 出汁の基礎』について学んでいきましょう！
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和1-1：目次/動画/アーカイブ
出汁とおひたし / 野菜に合うタレ
料理工程動画　/　アーカイブ動画（おうちごはんwork）

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基本の出汁　煮だす出汁/　水だし出汁　/　魚の骨の出汁　/出汁ガラレシピ　/　八方地

和1-3：おひたしの基礎
『葉野菜』のおひたし　/　焼いてからおひたしにするとおいしい野菜

和1-4：おひたしのアレンジ
蒸し鶏　/　刺身　/　乾物　/野菜として使う

和1-5：野菜に合う自家製タレ
白和えの素　/　酢味噌の素　/　胡麻和えの素

【1-1 出汁の基礎】

基本の出汁　昆布とかつお節（煮だす出汁）（動画あり）

ベーシックな昆布とかつお節のお出汁の引き方です。
『煮だして作る出汁』と『水出しの出汁』があり
我が家ではその時によって分けて作っています。

煮だして作る出汁は一番の基本ですね！
ただちょっと時間と手間がかかります。

ー材料ー　作りやすい量

水・・・・・600mL
昆布・・・・4-6ｇ
かつお節・・16ｇ

－作り方ー

1. 水に昆布を入れ、弱火で30分ほど沸騰させないように昆布を煮る。
2. 沸騰する手前、80度くらいで火を止め、かつお節を一気に加え沈む前に濾す。
   もし沸騰してしまった場合は「さし水」50ｍＬほどを加えて温度を下げてからかつお節を加える。

基本の出汁　昆布とかつお節（水だし出汁）（動画あり）

もう一つ、夏場に手軽な「水出し」は昆布、
かつお節どちらも水出しする方法です。
火を使わずに作れて冷え冷えのお出汁ができるのが魅力。

ー材料ー　作りやすい量

水・・・・・・・・400mL
昆布・・・・・・・3ｇ
かつお節パック・・8ｇ（大き目のパック２個程度）

－作り方ー

1. 材料をすべて入れて冷蔵庫で一晩おく。

八方地（はっぽうじ）の作り方（動画あり）

「八方地（はっぽうじ）」「八方出汁（はっぽうだじ）」
と言われるめんつゆのようなもので、
合わせる食材によって濃さを調節して
使っている和食の板前さんが多いです。

基本となる目安は、飲んでおいしいくらいのめんつゆです。
「めんつゆ」「白だし」で代用可能です。

ー材料ー
出汁・・・・・・・500ｍL
薄口しょうゆ・・・大さじ2
みりん・・・・・・大さじ2
塩・・・・・・・・少々

ー作り方ー

1. 八方地の材料を鍋に入れひと煮たちさせる。
2. 冷まして冷蔵庫で3日ほど保存可能

魚の骨の出汁（動画あり）

魚の骨を使っただしの取り方はいろいろありますが、
いくつかやった中で一番この方法が臭みがなく
おいしく出汁を引けるようになった方法をお伝えします。

京料理の板前さんから教わった方法で、
私も初めは焼きが甘くて臭みが残ってしまったことがあります。

動画でもわかるように簡単に折れるくらいぱりっぱりに
水分を焼き切ることがポイントです。

骨の水分をしっかり焼き切ることで、
臭みがなくなり香ばしさがプラスされます。

また、じっくりをに出すことでうまみが溶け出し
濃厚な出汁をとることができます。

骨の中から出たコラーゲンで冷めるとプルプルの出汁になりますよ。

我が家では、魚の骨が出たら真空して冷凍保存しておいて、
溜まったこのようにオーブンで一気に焼いて出汁を取ります。

ー材料ー　作りやすい量

魚の骨・・・・・・お好みの量
昆布・・・・・・・2ｇ（なくてもＯＫ）
ショウガ・・・・・少々（２枚程度のスライス）
酒・・・・・・・・少々（大さじ２程度）

＊昆布、ショウガ、酒がなくてもおいしい出汁がひけます。

－作り方ー

1. 魚の骨をオーブンで焼く。頭は開き割り、重ならないように並べる。
2. オーブン180度　1ｈほど焼く。時間よりも骨がパリパリになるまで焼き切る。
3. 鍋に２を入れ、かぶるくらいのお湯を加えて強火で一度沸かし灰汁を取り除き、弱火で1ｈほど煮だす。
4. 骨を濾す。

出汁ガラレシピ

出汁がらはかつお節と昆布で別々にしておくと使い勝手が良いです。

『かつお節』はしっかり絞って粗みじん切りにしておくと使いやすいです。
水分で残っていると腐敗しやすいので注意してください。

『昆布』は食べやすい長さに切り、できる限り千切りを頑張っておくと食べやすいです。
もし切っているときに硬い場合、煮て食べる方法がおすすめです。
昆布の生産地や個体差でかなり変わると思います。

ツナとかつお節サンド

ツナだけでもおいしいサンドイッチですが、
ぜひ『かつお節』を入れてみてください！

今までなぜやらなかったの？ってくらい
旨味がUPしておいしいです。

出汁がらを使うのはもちろん、
わざわざかつお節パックを加えて作るのも〇
ダブルの魚タンパクになりおすすめです。

お好みでマスタード、わさび、柚子胡椒などを加えると味変になります。
キャロットラペを和えても〇

ー材料ー　2人分

サンドイッチパン・・８枚
ツナ・・・・・・・・１缶（70ｇ）
出汁がら・・・・・・かつお節　30ｇ

マヨネーズ・・・・・大さじ2
コショウ・・・・・・お好みで

－作り方ー

1. かつお節は粗みじん切りし、ツナ、マヨネーズ、好みでコショウを加えてよく和える。
2. サンドイッチパンに①をのせて、4辺を箸などでしっかり押さえてとじる。

ニラの出汁がら白和え

ニラのおひたしを使った一品です。ニンジンなど他の野菜をいれてもおすすめ。
ニラに限らず、白和えに加えると具沢山にもありおすすめです。

この後ご紹介する「白和えの素」よりも手軽に作れる白和えです。

ー材料ー　2人分

ニラ・・・・・・・・・1束
にんじん・・・・・・・1/4本
木綿豆腐・・・・・・・1/4丁（50ｇ）
Ａ）薄口醤油・・・・・小さじ1
Ａ）白すりごま・・・・小さじ1

出汁ガラ　昆布・・・・10ｇ
出汁ガラ　かつお節・・10ｇ

－作り方ー

1. 豆腐を耐熱皿に入れラップをして、レンジ600ｗで2分加熱し水分を捨てて冷ます。
2. ニラは沸騰したお湯に３０秒ほどさっとゆでて冷水で急冷後絞って２㎝程の長さに切る。
3. にんじんは、皮をむき千切りし、耐熱皿に広げてラップをして600ｗで2分加熱し冷ましておく。
4. 出汁がらの昆布は千切り、かつお節しっかり絞って粗みじん切りにしておく。
5. 「1」の豆腐をフォークなどでほぐし、Ａ）と「4」を加え、「3」のにんじんと「23」をしっかり絞って和える

鶏むね肉のかつおチーズカツレツ

こちらも我が家ではよく作る一品です。
普通のカツに飽きたら、ぜひこれを作ってみてください。

かつお節パックで作るのもありです。
粉チーズとかつお節が普通のパン粉よりもうまみがありお弁当にもぴったりです。

ー材料ー　2人分

鶏むね肉・・・・・・・・１枚（400ｇ）大き目

Ａ）水・・・・・・・・・100ｍＬ
Ａ）砂糖・・・・・・・・小さじ1
Ａ）塩・・・・・・・・・小さじ1

Ｂ）小麦粉・・・・・・・大さじ3
Ｂ）水・・・・・・・・・100ｍＬ

Ｃ）出汁がらかつお節・・30ｇ
Ｃ）粉チーズ・・・・・・30ｇ
Ｃ）パン粉・・・・・・・30ｇ

サラダ油・・・・・・・・適量

－作り方ー

1. 鶏むね肉は１㎝の厚みにそぎ切りし、Ａ）を混ぜて１５分～一晩つける。
2. かつお節はしっかり絞り、粗みじん切りし、Ｃ）を混ぜ合わせておく。
3. Ｂ）を混ぜ、①に絡めて②をたっぷりまぶし、フライパン５ｃｍほどの油を180度に熱し、揚げ焼する。

出汁がら入り麻婆豆腐

こちらもおすすめの出汁がら『なくそう大作戦』にぴったりのカサ増しレシピです。
肉の量が少なくてもボリュームがあり何よりうまみがプラスされておいしいです。

私はネギの量を少なくし、出汁がらを加える作り方にしています。
豆腐は冷凍できないと思われがちですが、
しっかりと水分を抜いてから調理すると食感は変わりません。

ぜひお多めに作って冷凍しておくと便利です。

家族が多いご家庭は、工程「4」で冷凍しておくと、
豆腐を加えるだけでいつでも麻婆豆腐が作れるのでおすすめです。

ー材料ー　作りやすい量

木綿豆腐・・・・・・・１丁（200ｇ）
豚ひき肉・・・・・・・100ｇ
長ネギ・・・・・・・・１本
出汁がら昆布・・・・・20ｇ
出汁がらかつお節・・・15ｇ
ごま油・・・・・・・・大さじ１
すりおろショウガ・・・大さじ2
すりおろしにんにく・・小さじ1/2

Ａ）豆板醤・・・・・・小さじ1
Ａ）味噌・・・・・・・大さじ1
Ａ）醤油・・・・・・・小さじ1
Ａ）みりん・・・・・・大さじ1
Ａ）オイスターソース・小さじ1
Ａ）水・・・・・・・・400ｍＬ

Ｂ）片栗粉・・・・・・小さじ1/2
Ｂ）水・・・・・・・・大さじ2

青ネギ　お好みで
ラー油　お好みで

－作り方ー

1. 豆腐を食べやすい大きさに切り耐熱皿に並べてラップをして、レンジ600ｗで4分加熱し水分を捨てて冷ます。
2. 昆布は千切り、かつお節は粗みじん切り、長ネギもみじん切りにする。
3. フライパンにごま油、長ネギ、ショウガ、ニンニクをいれ長ネギに火が通るまで炒める。
4. 「3」に豚肉を加えて火が通るまで炒め、Ａ）を加えて弱火で２分ほど煮る。
5. Ｂ）を溶いて「4」に加え、とろみをつけて「1」の豆腐を加えてひと煮立ちさせる。
   豆腐が崩れるので、あまり混ぜすぎないように。
6. 好みで青ネギや、ラー油をかける。